蔬菜類：
蔬菜在高溫烹調時， 其中的酶已經被滅活了， 但是冷卻之後， 卻容易與空氣中的微生物接觸， 產生亞硝酸鹽。 如果蔬菜經過食用， 筷子翻動會增加微生物的“接觸面”， 而口中的唾液也是含有細菌和酶類的。 因此， 經過翻動的剩菜比沒有經過翻動的菜會更快地產生亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽本身有毒， 在胃裡與蛋白質相遇， 會產生致癌物質亞硝胺， 給人的身體健康帶來很大的危害， 所以， 隔夜的蔬菜最好不要食用。
魚、肉、豆製品：
魚、肉和豆製品相比， 豆製品更容易腐敗。 它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌，
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隔夜飯菜不能吃？
隔夜的蔬菜會產生大量的亞硝酸鹽， 癌變物質對身體有害， 而隔夜的魚、肉、豆製品又容易繁殖致病菌， 那麼， 所謂的隔夜菜是不是就不能吃了呢？
日常生活中在， 剩飯剩菜在所難免， 其實， 隔夜的飯菜， 如果儲存得當， 還是可以吃的， 這也就不會造成過多的浪費。 但是， 為了健康著想， 不建議吃隔夜的蔬菜。
蔬菜類的剩菜存放時間以不隔餐為宜， 最好能在5～6個小時內吃完。 因為在一般情況下， 通過100℃的高溫加熱， 在幾分鐘內是可以殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲的。
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魚肉類的剩菜可以過夜， 但是最好是等食物冷卻後裝入密封的容器裡再放進冰箱， 因為冰箱沒有殺菌作用， 敞開式存放的話容易滋長細菌和串味兒， 食用後會產生腹瀉和腸胃不適。
富含澱粉類的食品， 最好在4小時內吃完， 因為它們容易被葡萄球菌和黃麴黴菌寄生， 而這類細菌的毒素在高溫加熱之下也不會被分解。 所以， 如果兩天還沒吃完， 即使看起來沒變質， 也不要再吃了。
如何處理隔夜飯菜？分裝存儲：在做菜時就知道一餐吃不完的情況下， 就應當在出鍋時， 將菜分裝到不同的盤子裡， 其中一份稍微涼下來之後，
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如果已經在外面放了2、3個小時， 大家又用筷子翻動過了， 保質期就會縮短。 這時候要注意， 把它鋪平一點， 放在冰箱下層的最裡面， 讓它儘快地冷卻到冷藏室的溫度。
加熱食用：
魚類：加工過的魚類食品容易繁殖細菌， 所以吃前一定要加熱4、5分鐘， 但加熱時間過長， 魚中的營養素就會失去營養價值， 所以加熱剩魚類食品時， 要注意火候和時間。
肉類：剩餘的肉類食品再次加熱時， 一定要將其熱透， 最好加熱10分鐘以上， 還可加一些醋， 因為這類食品中， 豐富的礦物質加熱後， 會隨著水分一同溢出。
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海鮮類：海鮮類食品在加熱時最好另外加一些酒、蔥、薑等佐料， 這樣不僅可以提鮮， 而且還具有一定的殺菌作用， 能防止引起腸胃不適。
“量入為出”
拿出冰箱加熱的剩菜最多只可以再食用一次， 如果加熱後還是吃不完一定要丟棄， 不能再吃。 當然最好的方法就是“量入為出”， 在家就餐， 吃多少就煮多少， 避免剩菜， 將每頓的食物都吃完， 中午吃不完的晚上一定想辦法解決， 尤其是主食類。 外出就餐， 能吃多少點多少， 切勿為了面子而鋪張浪費。
四種隔夜食物不宜吃隔夜飯菜導致食物中毒有兩個方面的原因， 第一是因為食物中的化學物質產生了致癌物， 如亞硝酸鹽， 即使加熱也不能去除。
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那麼哪些隔夜食物不宜吃呢？網友列舉出幾種常見的吃了危害大的隔夜食物， 分別是銀耳、茶、莖葉蔬菜、海鮮、湯。 事實真相確實如此嗎？據哈醫大一院營養科閆雅更主任介紹， 隔夜食物中大多含有亞硝酸鹽， 而隔夜葉菜中亞硝酸鹽問題尤為突出。 一些根、莖、葉類的蔬菜， 在種植過程中由於使用化肥等， 本身就容易殘留硝酸鹽類。 煮熟後如果放置的時間過久， 在細菌的分解作用下， 硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽， 亞硝酸鹽和蛋白質分解的產物結合形成亞硝胺， 而亞硝胺是一種致癌物。 隔夜的蔬菜由於放置了一夜， 裡面所含的維生素、膳食纖維等營養成分已經丟失很多， 亞硝酸鹽還容易對健康造成隱患。
除了隔夜蔬菜，隔夜茶、海鮮、湯也不宜食用，其中，海鮮隔夜後受到細菌污染，極易發生急性中毒反應，嚴重會損傷肝、腎功能。茶葉在晾曬的過程中可能就已經受到了細菌的污染，長時間浸泡，不但維生素等營養物質會丟失，還會形成亞硝酸鹽。不過隔夜茶對健康屬於遠期危害，需要一定時間的積累。而銀耳、木耳等菌類食物雖然本身含有硝酸鹽，但是都不至於引起中毒。
夏季飯菜儘量要吃新鮮的，不過剩飯剩菜只要儲存得當，也可將風險降到最低。飯菜如果有剩餘，應將剩飯鬆散開，放在通風、乾燥的地方，待溫度降至室溫後放入冰箱存放。需要提醒的是，發酸的米飯不能吃。有些人認為把米飯用水投一投，加點堿中和一下還能吃，事實上，米飯隔夜最容易被葡萄球菌感染，容易引發噁心、嘔吐、腹瀉等不良反應。
此外，雖然把剩飯剩菜放在冰箱中，可以降低食物變質的速度，但是冰箱畢竟不是殺菌的地方，食物一樣可以受到細菌污染。因此，剩飯的保存時間要儘量縮短在幾個小時以內，以不隔餐為宜。木耳等菌類食物，如果一次發多了，可換新水後放入冰箱，第二天洗乾淨後再食用。新燒開的水只要在杯子上蓋上蓋子，第二天早上還是可以喝的。如果要吃隔夜飯菜，一定要做到徹底加熱後再食用。
亞硝酸鹽還容易對健康造成隱患。除了隔夜蔬菜，隔夜茶、海鮮、湯也不宜食用，其中，海鮮隔夜後受到細菌污染，極易發生急性中毒反應，嚴重會損傷肝、腎功能。茶葉在晾曬的過程中可能就已經受到了細菌的污染，長時間浸泡，不但維生素等營養物質會丟失，還會形成亞硝酸鹽。不過隔夜茶對健康屬於遠期危害，需要一定時間的積累。而銀耳、木耳等菌類食物雖然本身含有硝酸鹽，但是都不至於引起中毒。
夏季飯菜儘量要吃新鮮的，不過剩飯剩菜只要儲存得當，也可將風險降到最低。飯菜如果有剩餘，應將剩飯鬆散開，放在通風、乾燥的地方，待溫度降至室溫後放入冰箱存放。需要提醒的是，發酸的米飯不能吃。有些人認為把米飯用水投一投，加點堿中和一下還能吃，事實上，米飯隔夜最容易被葡萄球菌感染，容易引發噁心、嘔吐、腹瀉等不良反應。
此外，雖然把剩飯剩菜放在冰箱中，可以降低食物變質的速度，但是冰箱畢竟不是殺菌的地方，食物一樣可以受到細菌污染。因此，剩飯的保存時間要儘量縮短在幾個小時以內，以不隔餐為宜。木耳等菌類食物，如果一次發多了，可換新水後放入冰箱，第二天洗乾淨後再食用。新燒開的水只要在杯子上蓋上蓋子，第二天早上還是可以喝的。如果要吃隔夜飯菜，一定要做到徹底加熱後再食用。
