家常小菜想必媽咪們都會做， 但是要做到味美俱全， 想必是有點困難， 以下39個炒菜妙招絕對讓你把生活中的平凡小菜炒到不平凡！
1、開水點菜。 炒青菜時， 應用開水點菜， 這樣炒出的菜， 質嫩色佳。 若用一般水點菜， 影響脆口。
2、炒菜巧下鹽。 如果你用動物油炒菜， 最好在放菜前下鹽， 這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量， 如果用豆油、茶油或菜油， 應先放菜、後下鹽， 這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
3、糖醋汁配比。 不論做什麼糖醋菜肴， 只要按2份糖、1份醋的比例調配， 便可收到甜酸適度的效果。
4、拔絲糖漿的熬制。
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5、放醋的講究。 凡需要加醋的熱菜， 在起鍋前將醋沿鍋邊淋入， 比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
6、啤酒調味劑。 夏季做各種涼拌菜時， 加適量啤酒調拌， 可提味增香。
7、葡萄酒做沙拉。 葡萄酒開瓶後， 若存放過久， 就會變成“醋”， 具有芳香味， 用來做沙拉非常好吃。
8、用鹽洗菜。 保潔清洗青菜時， 在清水裡撤一些鹽， 這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。
9、洗切蔬菜防營養流失。 菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切， 不要切碎了再洗。 否則， 營養素會流失太多。
10、鹽可使蔬菜黃葉返綠。 菠菜等青菜的葉， 如果有些(輕度)變黃， 焯時放一點鹽， 顏色能由黃返綠。
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11、牛奶菜花更白嫩。
炒菜花時，
加1匙牛奶，
會使成品更加白嫩可口。
12、涼拌番茄宜放鹽。 用糖涼拌番茄時， 放少許鹽會更甜， 因為鹽能改變番茄的酸糖比。
13、醃泡菜除黴花。 醃制泡菜時容易生黴花(白膜)。 可取幹蠶豆250克；炒熟放涼後， 用紗布包好放入壇內， 第2天取出。 這樣， 就可缸底除去白膜。
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14、芥末做泡菜。 做泡菜時， 加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑， 可使泡菜色、味俱佳。
15、切辣椒、蔥防刺眼。 切辣椒和蔥時， 眼睛往往被辣得流淚、難受。 如果把菜放冰箱冷凍一下再切， 或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切， 均可有效地減輕辣味的散發， 使眼睛不受刺激。
16、炒辣椒減辣味法。 辣椒辣味太濃， 烹製時將辣椒切成細末或丁， 先用油、鹽煽熟， 再倒入一個鮮雞蛋液， 炒成“蛋包椒丁”， 辣味可大大減輕。
17、鮮薑保存。 鮮薑埋在經常保持濕潤的黃沙裡， 隨用隨取， 能保存較長時間不壞。
18、芥末辣味的去除。 芥末用水調勻(稠膏狀)， 盛在容器裡， 放到火爐上烤， 或上籠屜稍蒸一下， 可除去部分辣味。
19、湯過鹹處置三法。
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20、紫菜可除湯中油膩。 湯過於油膩時， 可將少量紫菜置於火上烤一下， 然後撒入湯內， 可減少油膩感。
21、牛奶可淡化醬汁。 炒菜時，
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22、米酒可解酸。 醋放多了， 可在菜里加一些米酒， 可以減輕酸味。
23、醃菜鹹辣味的淡化。 醃漬小菜， 如過鹹或過辣時， 可將小菜切好後浸在50%的酒水裡， 能沖淡鹹味或辣味， 且味道更鮮美。
24、去除蔬菜的苦澀味。 蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜， 切好後加少量鹽漬一下， 濾出汁水再燒， 苦澀味會明顯減少。 菠菜在開水中燙後再炒， 可去苦澀味和草酸。
25、冰凍“蘿蔔乾”。 把切好的蘿蔔先放在冰箱裡冷凍一段時間， 再拿出來置陽光下曬乾， 就成了可以久存且風味獨特的：蘿蔔乾， 燒肉時放上一些， 味道極好。
26、去皮蘿蔔的保鮮。 去皮的胡蘿蔔， 最好放在乾燥的器皿中， 上蓋濕布， 但保存時間不要超過3個小時。
27、食品袋貯藏大白菜。若沒有菜窖，冬天貯菜採用無毒塑膠袋保存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口紮上。
28、蒜黃、韭菜的保鮮。買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。
29、凍洋蔥複鮮。把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥複鮮。
30、清水抄藕潔白。炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。
31、加工茄子防氧化。茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。
32、新土豆去皮法。把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
33、做土豆放奶味道好。白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。
34、燒土豆要後加鹽再升溫。燒土豆時，待變色後再加鹽升溫。否則，土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味
35、土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。
36、煮海帶易爛法。煮海帶時，適當加點堿或小蘇打，或者在鍋裡放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。
37、泡發木耳二法。用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，鬆軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。
38、木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。
39、筍乾的漲發。先將筍乾放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鐘，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗淨。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。
27、食品袋貯藏大白菜。若沒有菜窖，冬天貯菜採用無毒塑膠袋保存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口紮上。
28、蒜黃、韭菜的保鮮。買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。
29、凍洋蔥複鮮。把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥複鮮。
30、清水抄藕潔白。炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。
31、加工茄子防氧化。茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。
32、新土豆去皮法。把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
33、做土豆放奶味道好。白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。
34、燒土豆要後加鹽再升溫。燒土豆時，待變色後再加鹽升溫。否則，土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味
35、土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。
36、煮海帶易爛法。煮海帶時，適當加點堿或小蘇打，或者在鍋裡放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。
37、泡發木耳二法。用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，鬆軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。
38、木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。
39、筍乾的漲發。先將筍乾放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鐘，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗淨。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。