1、雖然水果和蔬菜均含有一定量的維生素C， 但多數蔬菜中的維生素和礦物質含量比較豐富， 而水果中除了柑桔， 鮮棗等少部分外， 一般所含的維生素和礦物質都不如蔬菜多。
例如每100克辣椒中含維生素C80毫克， 每100克韭菜中含維生素C56好客， 而每100克梨中僅含維生素C4好客， 每100克香蕉中維生素C含量僅6毫克。
2、有些蔬菜中含有一些特殊物質， 這些物質或能防癌，
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3、蔬菜所含的糖分以多糖為主， 這些物質進入人體後， 需經人體消化道內各種酶水解成單糖後才能緩緩吸收， 因而不致引起血糖驟增。 而水果所含的糖類多數是單糖或多糖， 這些糖進入人體後， 只需稍加消化， 即很快吸收入血。
因此， 短期內大量吃水果， 會使血糖濃度很快升高， 過高的血糖會使胰島大量分泌胰島素， 反過來又使血糖濃度迅速降低， 血糖濃度的波動往往可使人出現頭昏腦脹， 疲勞困倦等不適感。 同時這些糖還易在肝臟中變成脂肪， 使人發胖， 發生肥胖症。
4、蔬菜中含纖維素也較水果多，
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當然， 水果也有其優點， 如大多數水果富含有各種有機酸， 能刺激消化液分泌， 有助消化。 總之， 水果和蔬菜各有特點， 不能互相替代。
