日常生活中， 很多家庭主婦尤其是老年人會把堿(小蘇打)當做她們的烹調好幫手， 認為加了堿， 煮粥更黏稠、炒肉更嫩滑， 會使得食物的口感更好。
但是另一方面堿其實是很多營養素的剋星， 很多情況下用錯堿會使營養消失， 所以需要改變一下烹調方式。
1、煮粥
怎樣煮粥時間又快， 口感又黏。 我們祖傳的方法是加堿， 能讓粥更黏更軟， 這對胃動力不足、消化不良等胃病 患者有一定的好處， 但對大多數人來說則完全沒必要。 首先， 穀物裡的B族維生素較為豐富， 但是在熬粥的時候加了堿， 會把其中的大部分維生素B1和部分維生素 B2損失掉。
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其次， 豆類(紅豆、綠豆)除了富含B族維生素外， 還含有多酚類物質， 具有抗氧化作用。 這類活性物質遇堿也會改變其結構， 從而失去保健作用。 最 後， 加堿還會加強澱粉的糊化作用， 讓血糖升高更快， 對糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。
改善方法：煮粥時放一小把糯米或者一勺燕麥， 都可以增加粥的黏稠度。 要想縮短煮粥時間， 可以選用高壓鍋或者將原料提前浸泡。
2、炒肉
為了炒出口感嫩滑的肉片， 很多人喜歡將其提前用堿醃一下。 然而， 堿會使肉中大量的B族維生素損失殆盡。
改善方法：平時醃制肉類的時候， 可以用鹽、胡椒粉、紹酒等將肉片抓勻後再炒， 這樣可以很好地保住營養， 並且口感也不錯。
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3、和麵
很多人喜歡和麵時加點堿， 因為這樣煮出來的麵條口感更筋道。 但這樣做， 會破壞麵粉中的B族維生素， 使其營養價值下降。
改善方法：可以選擇用牛奶和麵或者和麵時加個雞蛋， 因為牛奶蛋白質能加強麵團的筋力， 從而使做出來的麵條不易斷。
蛋清的蛋白質能增加麵條的筋力， 而蛋黃中的卵磷脂能讓麵條口感滑爽， 營養也更加豐富。 總之， 烹調加堿對B族維生素可謂是 “天敵”。 我們還是改變一下烹調方式吧。
