天氣漸漸轉涼, 香噴噴的臘肉臘腸成了餐桌上受歡迎的美味。 可是, 直接吃臘肉, 常常覺得太老。 用臘肉臘腸炒菜, 又經常肉香味還沒炒出來, 肉就變得又幹又柴。 怎樣讓炒出來的臘肉臘腸美味鮮嫩呢?
訣竅很簡單:首先, 要把臘肉臘腸用水先煮一遍。 有的人喜歡上鍋蒸, 認為這樣做出來更原汁原味, 其實這樣並不對。 因為臘肉等熏臘製品中都會有一定量的亞硝酸鹽, 就算每次只攝入少量, 時間長了, 仍然會增加患胃癌等的風險。 可如果將臘肉先放進水裡充分煮過, 亞硝酸鹽就會溶解在水中, 我們吃起來也更安全。
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其次, 一定要用冷水下鍋煮。 這樣才能讓水分緩慢地滲入肉的組織中, 讓本來乾癟的臘肉臘腸變得更加滋潤。 如果先用鍋蒸就達不到這個效果, 而如果用沸水下鍋煮, 肉的表面蛋白質會受熱急劇收縮, 影響水分的滲入, 同時, 亞硝酸鹽也難以充分滲出。