蔬菜對人體的益處極大， 這是人所皆知的。 但是我們在烹調及食用蔬菜的過程中， 如果方法不適當， 那麼蔬菜的營養價值將受到很大的破壞， 怎樣才能最大限度地保持蔬菜的營養價值呢？
1、儘量選用新鮮的蔬菜， 吃多少買多少， 存放時間越長， 營養索破壞越多。
2、蔬菜不要長時問泡和水裡， 因為浸泡時間過長能損失營養素， 但因目前蔬菜均噴灑農藥， 故可適當用水浸泡一下。
3、蔬菜應先洗後切， 切後即下鍋， 放置時間過長， 維生素可受到破壞。
4、炒菜不要過熟， 放水不要太多， 要把菜湯一起吃下， 因有一部份維生素及礦物鹽溶解在湯裡，
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5、蔬菜的外面綠葉雖然較老些， 但營養價值卻比菜心還高， 故不要扔掉， 可切成絲做湯或做泡菜， 涼拌菜等。
6、含有胡蘿蔔素豐富的蔬菜， 如胡蘿蔔， 番茄， 青椒， 油菜等， 應用油炒， 因葫蘿蔔素是脂溶性維生素， 這樣有利於人體對胡蘿蔔素的吸收。
7、如果做菜湯應先把水煮開， 然後再放菜這樣可減少蔬菜中營養素的破壞。
8、炒好的菜最好一次吃完， 因為炒熟的蔬菜放置過久及重新加熱都能使維生素受到破壞。
9、篙筍葉、芹菜葉、小蘿蔔纓等這些通常都被人認為應扔掉的菜葉含維生素及礦物鹽都很豐富， 應充分利用。
