關於HACCP認證

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） 
1、HACCP的含義
HACCP表示危害分析的臨界控制點。 確保食品在消費的生產、加工、製造、準備和食用等過程中的安全， 在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。 但不代表健康方面一種不可接受的威脅。 識別食品生產過程中可能發生的環節並採取適當的控制措施防止危害的發生。 通過對加工過程的每一步進行監視和控制， 從而降低危害發生的概率。  
2、什麼是危害， 食品生產過程中的主要危害是什麼？ 
危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。

食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染， 如病菌等（生物的）。 今天的食品工業所面臨的主要危害是微生物污染， 例如沙門氏菌、生態氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。
3、HACCP的重要性 
在食品的生產過程中， 控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。 通過對主要的食品危害， 如微生物、化學和物理污染的控制， 食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證， 降低食品生產過程中的危害， 從而提高人民的健康水準。  

4、HACCP有什麼獨到之處？ 
傳統的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產品的測試等方面， 通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害， 而不是採取預防的方式， 因此存在一定的局限性，

舉例來說， 在規定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方面代價高昂， 為獲得有意義的、有代表性的資訊， 在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。  
而在HACCP管理體系原則指導下， 食品安全被融入到設計的過程中， 而不是傳統意義上的最終產品檢測。 因而， HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系， 並且更能經濟地保障食品的安全。 部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。 例如， 美國食品藥品管理局的統計資料表明， 在水產加工企業中， 實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。

 
在HACCP中， 有七條原則作為體系的實施基礎， 它們分別是： 
1）實施危害分析； 
2）測定臨界控制點（CCPs）， 一項CCP就是一個在臨界點上控制得到實施的步驟。 在預防或消除食品安全風險或將其降至一個可接受的水準方面， 具有重要意義； 
3）確定關鍵限制因素（一個關鍵因素可以滿足一個CCP準則）； 
4）建立監控CCPs的體系； 
5）當監測表明某項CCP失控， 採取可操作的糾正措施； 
6）建立確保HACCP體系有效運作的確認程式；建立涉及所有程式和針對這些原則的實施記錄， 並檔化。

實施HACCP體系有以下優越性： 
1）強調識別並預防食品污染的風險， 克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測， 而不是預防食物安全問題）的限制； 
2）有完整的科學依據； 
3）由於保存了公司符合食品安全法的長時間記錄， 而不是在某一天的符合程度，

使政府部門的調查員效率更高， 結果更有效， 有助於法規方面的權威人士開展調查工作； 
4）使可能的、合理的潛在危害得到識別， 即使以前未經歷過類似的失效問題。 因而， 對新操作工有特殊的用處； 
5）有更充分的允許變化的彈性。 例如， 在設備設計方面的改進， 在與產品相關的加工程式和技術開發方面的提高等； 
6）與品質管制體系更能協調一致； 
7）有助於提高食品企業在全球市場上的競爭力， 提高食品安全的信譽度， 促進貿易發展。