如今風行吃天然食物， 已成為人們確保健康的一個途徑。 可是， 天然的蔬菜與水果在物競天擇的定律中， 也會有天然本能―――產生毒素， 以求生保己。 下列是一些含天然毒素較高的蔬菜， 食用時的處理得加倍謹慎。
第一類：豆類， 如四季豆、紅腰豆、白腰豆等等
毒素：植物血球凝集素(Phytohaemagglutinin)病發時間：進食後一至三小時內出現
病症：噁心、嘔吐、腹瀉等。
紅腰豆所含的植物血球凝集素會刺激消化道黏膜， 並破壞其細胞， 降低吸收養料的能力。 如毒素進入血液， 則會破壞紅血球及其凝血作用， 造成過敏反應。
研究發現，
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第二類：木薯類植物的可食用根部
毒素：生氰葡萄糖苷(Cyanogenicglycoside)病發時間：可在數分鐘內出現
病症：喉道收窄、噁心、嘔吐、頭痛等， 嚴重者甚至死亡。
木薯的植物細胞含有這類毒素， 如果未經烹煮或沒煮熟， 毒素會轉化為不同物質， 其中包括氰化氫(hydrogencyanide)， 它會破壞細胞的呼吸作用， 降低細胞生產量的能力， 最終使細胞死亡。
第三類：竹筍毒素：生氰葡萄糖苷病發時間：可在數分鐘內出現
病症：與木薯相同， 食用時應將竹筍切成薄片， 徹底煮熟。
第四類：種子與果核， 如蘋果、杏仁、梨、櫻桃、桃、梅等種子， 以及其大而堅硬的果核
毒素：生氰葡萄糖苷病發時間與病症：與木薯相同
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雖然毒素相同， 但其毒性則是透過咀嚼， 而非烹調轉化。 此類水果的果肉都沒有毒性， 果核或種子卻含此毒素， 幼童最易受影響， 如果吞下幾顆這類水果的果核或種子， 可能中毒， 食用時須去核或避免咀嚼這些種子與果核。
第五類：鮮金針毒素：秋水仙堿(Colchicine)病發時間：一小時內出現
病症：腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等。
鮮金針為植物的花， 在開花前收割， 毒素主要在其根部。 秋水仙堿被消化吸收後， 會轉化為氧化秋水仙堿， 此物質可破壞細胞分裂的能力， 及破壞細胞核， 令細胞死亡。
此毒素屬水溶性， 可在烹煮和處理的過程中被破壞， 如經過食品廠加工處理的金針或幹金針， 都屬於無毒。 如以新鮮金針入作為菜肴， 則須徹底煮熟。
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第六類：青色、發芽、腐爛的馬鈴薯毒素：茄堿(Glycoalkaloids)病發時間：一小時內出現
病症：口腔有灼熱感、嚴重胃痛、噁心、嘔吐。
人們已曉得發芽的馬鈴薯有毒素， 此毒天然存於馬鈴薯中， 分量一般很低， 但是在馬鈴薯發芽或損爛時， 茄堿含量會大增， 帶苦味， 而大部分毒素正存在於青色部分， 以及薯皮和薯皮下。
茄堿進入體內， 會干擾神經細胞之間的傳遞， 並刺激腸胃道黏膜和引發腸胃出血。
除了茄堿外， 植物血球凝集素、生氰葡萄糖苷、秋水仙堿都屬水溶性， 在水浸泡過程中可釋放部分毒素， 而浸過的水不可食用。 然而， 由於仍有毒素被細胞膜包起， 水浸也非100%解毒法。
人們身體有化毒作用， 這與個人體質、年齡、體重、健康狀況等有關。 植物本身所含的毒性，
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天然毒素的中毒由化學反應而起， 通常會在一兩個小時內出現狀況;而大部分細菌性食物中毒， 則須待細菌在體內大量繁殖後， 才會引起中毒反應， 因此會相隔較長的時間才發生。
