蛋白質對於人體的重要性

蛋白質是生命的重要物質基礎。 蛋白質的生理功能有以下幾方面：

(1)構成人體細胞和組織：在人體組織細胞中， 如果除去水分， 蛋白質約占細胞內物質的80%。 人體各種器官、組織都由蛋白質組成， 不同的器官、組織和細胞中所含蛋白質有不同的生理作用。

(2)供給人體熱能：蛋白質是供給人體熱能的營養素之一。

(3)參與體內物質代謝的調節：人體的代謝過程， 都需要由各種酶起催化作用， 而各種酶就是一種由生物體細胞產生的蛋白質。 另外， 各種激素也是蛋白質。

(4)參與人體呼吸系統的運輸：人體在生命活動中，

(5)有防禦的功能：人體血漿中有抗體（如丙種球蛋白）， 它能保護人體免受細菌和病毒等病原微生物的侵害。

蛋白質由氨基酸組成。 食物蛋白質中有20多種氨基酸， 其中多數可在人體內合成， 但有8種氨基酸人體不能合成或合成量很少， 必須從食物中攝取， 才能維持生理需要， 稱為“必需氨基酸”。

食物中蛋白質所含氨基酸的種類和數量越接近人體的需要， 其營養價值越高。 根據蛋白質所含氨基酸不同， 可將其分為三類：

(1)完全蛋白質（又名優質蛋白質）：含必需氨基酸種類齊全、數量充足， 適合人體需要。 動物性蛋白質、植物性蛋白質中的大豆蛋白質屬此類。

(2)半完全蛋白質：含必需氨基酸較齊全， 常缺少賴氨酸和蛋氨酸， 數量不充足。 植物性蛋白質， 如米、面、土豆等所含的蛋白質大多屬此類。

(3)不完全蛋白質：缺乏某些必需氨基酸， 數量也不足， 如肉皮和蹄筋的蛋白質， 玉米、豌豆中的蛋白質等。

蛋白質被消化酶分解的程度越高， 則被人體利用的可能性越大， 營養價值越高， 稱之為蛋白質消化率。 而蛋白質吸收後在體內能被利用的程度， 稱之為蛋白質的生物價（又稱生理價值）， 生物價越高則營養價值越高。