梘水是什麼 梘水的作用

梘（jian）水， 也稱堿水， 或稱食用梘水， 是一種複配食品添加劑， 是食品工藝中的材料， 廣式糕點常見的傳統輔料。

梘水是廣式糕點常見的傳統輔料， 它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日， 取上清液而得到鹼性溶液， PH值為12.6， 草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。 在歷史上沒有現代化學堿的情況下， 只好使用這種土法製備的植物堿。

現在使用的梘水已不是草木灰了， 而是人們根據草木灰的成分和原理， 用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分， 再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽， 配製而成的鹼性混合物， 在功能上與草木灰梘水相同，

故仍稱為梘水。 如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水， 則性質很不穩定， 長期貯存時易失效變質。 一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽， 以改良保水性、粘彈性、酸堿緩衝性及金屬封鎖力。

用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅， 餅餅皮既呈深紅色， 又鮮豔光亮， 與眾不同， 催人食欲。 這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。

梘水的作用：

1、中和轉化糖漿中的酸， 防止月餅產生酸味而影響口味、口感。

2、控制回油的速度， 調節餅皮軟硬度。

3、是使月餅餅皮鹼性增大， 有利於月餅著色， 鹼性越高， 月餅皮越易著色。

4、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體， 促進了月餅的適度膨脹， 使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。

梘水怎麼調配？梘水的調製配方：

1、純鹼粉50克， 水15克， 混合一夜後再過濾方可使用。

2、純鹼粉25斤， 燒鹼20克， 開水80斤， 食用蘇打0.9斤， 全部拌勻即可使用。 如果不用燒鹼， 水用75斤， 燒鹼使烤出的月餅發紅， 在調配時可加入。

關於梘水的濃度：

梘水與餅皮回油沒有直接關係， 餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖， 包括餅皮和餡， 油有關。 搓皮時， 一定要接配方標準加入梘水， 如果梘水過多會使成品色澤發暗， 易焦黑。 烘烤後易黴變， 影響回油。 梘水放得少， 烘烤時餅皮難上色， 熟後餅邊出現乳白點， 點子分有少許皺紋， 餅的底部皮色變白， 有砂眼影響外觀。

目前， 市場上的梘水品牌較多， 品質和濃度差異較大， 廠家在大生產使用前， 最好先進行小批量試驗，

直到月餅的顏色取得令人滿意的效果的使用量為止。 同時， 由於梘水中含量有金屬離子， 較易產生白色碳酸鈣沉澱。 使用前， 最好先加熱， 再過慮， 除去沉澱物等雜質， 這樣使用效果會更好。

另外， 梘水的濃度也非常重要。 梘水濃度太低， 造成梘水加入量大， 會減少糖漿在麵團中的使用量， 月餅麵團會“上筋”， 產品不易回油、回軟， 易變形。 梘水濃度太高， 會造成月餅表面著色過重， 鹼度增大， 口味口感變劣。

梘水濃度一般為30~35波美度（oBé）或鹼度為60度左右， 相對密度1.2~1.33。 其中， 鹼度是指中和100克試樣中的鹼性物質所需要（H+）的物質的量， n（H+）是用毫摩爾作單位的數值；單位為：摩爾/千克， 表示符號為SI。 實際使用時， 右用鹼度計來測定梘水的鹼度。

加入梘水的目的有四個：

一是中和轉化糖漿中的酸， 防止月餅產生酸味而影響口味、口感；

二、控制回油的速度， 調節餅皮軟硬度；

三、是使月餅餅皮鹼性增大， 有利於月餅著色， 鹼性越高， 月餅皮越易著色；

四、是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體， 促進了月餅的適度膨脹， 使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。