地溝油實際上是一個泛指的概念， 是人們在生活中對於各類劣質油的通稱。
地溝油可分為三類：
一是狹義的地溝油， 即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經過簡單加工、提煉出的油；
二是劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工以及提煉後產出的油；
三是用於油炸食品的油使用次數超過規定後， 再被重複使用或往其中添加一些新油後重新使用的油。 執法人員檢查時， 使用食用油酸敗快速檢測試紙， 對比所檢測油的過氧化值、酸價是否超標， 一旦超標就能確定是問題油。
垃圾油是品質極差、極不衛生，
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“地溝油”一旦流入市場， 消費者要學會感官鑒別。 根據經驗， 食用植物油一般通過看、聞、嘗、聽、問五個方面即可鑒別。
１、看透明度：
純淨的植物油呈透明狀， 而地溝油在生產過程中由於混入了堿脂、蠟質等物， 透明度會下降。
２、聞氣味：
每種油都有自己獨特的氣味。 可以在手掌上滴一兩滴油， 雙手合攏摩擦， 發熱時仔細聞其氣味。 有化學氣味的油， 說明品質有問題， 有臭味的很可能就是地溝油。
３、嘗味道：
用筷子取一滴油， 仔細品嘗其味道。 口感帶酸味的油是不合格產品，
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４、點燃聽聲音：
取油層底部的油一兩滴， 塗在紙片上， 點燃並聽其響聲。 燃燒正常無響聲的是合格產品；燃燒不正常且發出吱吱聲的， 屬於水分超標， 是不合格產品；燃燒時發出劈啪的爆炸聲， 表明油的含水量嚴重超標， 而且有可能是摻假產品。
