聽到地溝油這個詞,大多數人聯想到的是路邊的臭水溝,噁心,只是它對人心理上的傷害,致癌才是最大危險.
實際上,地溝油最大的危害並不在於它來自骯髒惡臭的地溝,而是被多次加熱以及被氧化.
地溝油,城市下水道裡悄悄流淌的垃圾.有淘者對其進行加工,搖身變成餐桌上的“食用油”.他們每天從那裡撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物,僅僅經過一夜的過濾、加熱、沉澱、分離,就能讓這些散發著惡臭的垃圾變身為清亮的“食用油”,最終通過低價銷售,重返人們的餐桌.這種被稱作“地溝油”的三無產品,其主要成分仍然是甘油三酯,卻又比真正的食用油多了許多致病、致癌的毒性物質.
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從廢棄油脂中提煉出的地溝油,有可能被黃麴黴毒素污染,黃麴黴毒素的毒性堪比砒霜,這話並不離譜.但是,在地溝油的危害中,黃麴黴毒素並不是最重要的,這種毒素主要存在於花生油中,是一種來自於烹調前的污染.
在製作地溝油的“原料”中,花生油不是主要的成分,地溝油在被煉製過程中,也不會產生額外的黃麴黴毒素.通常,一桶油是不是地溝油多數人是看不出來的,因為經過精煉後,地溝油也可以變得很清澈,檢驗一下,這油的微生物指標竟可以是合格,水分指標也可以是合格的,總之,一切“看起來”都是正常的.
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地溝油之所以令人深惡痛絕,對大多數人來說,在意的其實是心理,想想看,出身骯髒惡臭的地溝,或是屠宰加工後廢棄的下腳料,再混上其他的垃圾雜質,骯髒加10分,噁心再加10分！然而,讓很多人想不到的是,地溝油的最大危害並非來自“地溝”,而是被“多次加熱”和“氧化”,這兩個看上去並不噁心的詞,對人體產生的危害是巨大的.
被倒進下水道的油,多是煎炸油或是菜中剩下的油脂,都屬於已經過加熱甚至反復加熱的油.在多數餐館裡,很多食材都需要先過油,甚至很多菜肴、點心就是油炸的,這勢必讓油脂被反復加熱.想想看,即使是在家中做飯,誰也不會在做過一個油炸菜之後,就把一大鍋油統統扔掉,多數時候,會把油倒到碗中下次再用,或是用這個油來炒其他的菜.所以在外就餐,吃到用多次加熱的油烹製的菜肴在所難免.
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油脂在加熱狀態下會發生反式異構化、熱氧化、熱裂解、環化、醚化、聚合等多種反應.其中,維生素E和必需脂肪酸隨著加熱時間的拉長逐漸損失殆盡,有害的反式脂肪酸則持續增加,飽和脂肪增加後,奇形怪狀的油脂氧化聚合和環化產物充斥在油中.
如果再繼續加熱這種油脂,又會是個什麼樣子？看看家裡的抽油煙機吧,油盒裡面接到的廢油是什麼狀態？黏稠不堪,甚至變成膠質狀態、樹脂狀態,這就是油脂過度加熱後發生氧化聚合的最終結果,它正是地溝油的一個縮影.想像一下,如果腸道中充斥著這種黏糊糊的油脂,如果它們進入血液,組合在脂蛋白中在血管中游走,並進入肝臟和心臟……
你能忍受得了這樣的想像嗎？這正是地溝油的最大危害,我們不會吃抽油煙機中的廢油,但地溝油其實就是精心打扮過的廢油而已.
